Llom de salmó marinat amb soja i guacamole de pèsol
Com ja sabeu, al restaurant efimer ens agrada treballar amb producte de temporada. Avui ens hem decantat per un plat fresc i senzill de peix per a aquestes nits, que ja venen de gust amb la caloreta. A mes, farem una versió diferent de guacamole amb pèsols, aprofitant els ùltims de la temporada i, si són una mica grossos, per a aquesta recepta ja ens serveixen.
Ingredients per a 2 persones
- Un llom de salmó d'uns 400 grs sense la pell [la reservarem]
- Soja
- ¼ de ceba morada
- mitja llimona
- mostassa en gra
Per al guacamole de pèsol:
- 400 grs de pèsols [millor frescos]
- 1 ceba tendra petita
- 1 all petit
- 2 branques de coriandre fresc
[només les fulles]
- oli d'oliva
- suc de llimona
- sal
- pebre
- 1 truita de blat de moro tipus
«taco mexicà»
- Uns brots de menta de fulles petites [per acabar el plat]
Comencem...
Començarem posant a marinar el salmó ja que ha d'estar entre mitja i una hora submergit amb el marinat.
En un recipient gran, posarem el salmó tallat en 4 daus, cobert amb la soja, la ceba picada petita, el suc de mitja llimona, que no sigui molt grossa [no volem que quedi massa allimonat, ja que el guacamole, ja ho és una mica], i una culleradeta de cafè de mostassa, i ho deixarem a la nevera mentre preparem la resta.
Per el guacamole, haurem d'escaldar el pèsols [ja que són frescos, si són congelats no és necessari, tan sols els deixarem descongelar en un escorredor].
Un cop escaldats, i refrescats amb aigua i gel, i ben escorreguts i eixugats amb paper absorbent, els posarem en un got de batedora amb la ceba tendra, l'all, el coriandre, un parell de cullerades soperes d'oli i un bon raig de suc de llimona [si trobeu llima millor]. Ho triturarem fins a aconseguir una crema amb textura de guacamole [o podem colar amb un colador de forats grossos o deixar-lo tal qual, depèn de la textura que vulgueu, o de la pell que tinguin els pèsols]. Reservarem a la nevera.
Continuarem fent el cruixent de la pell i de la truita de blat de moro. Primer, netejarem la pell d'escames [demaneu que el desescamin a la peixateria abans de treure-la], l'escorrerem i l'eixugarem amb paper absorbent fins que quedi ben seca; la porcionarem igual que el salmó.
Posarem una paella al foc amb oli de gira-sol i fregirem la pell amb l'oli a foc mig, per tal de que es vagi eixugant i no es cremi. Una vegada ben fregida, l'escorrerem i l'eixugarem amb paper fins treure tot l'excés d'oli.
En el mateix oli, fregirem la truita de blat de moro tallada a tiretes molt primes [quedaran com «nachos» en forma de fils].
Ara, ja podem escórrer el salmó, amb una paella que no s'enganxi, amb el foc ben roent, segellarem els daus de salmó per les 6 cares [interessa que quedi cru del centre] i, tot just al moment de tancar el foc, hi afegirem dues cullerades soperes del macerat de soja i retirarem el salmó. En un plat una mica fons, posarem el guacamole i a sobre col·locarem el salmó amb una mica de gràcia; el banyarem amb una mica del suc de la paella i decorarem amb la pell cruixent i unes tiretes de «nachos».
Bon profit.
Des del restaurant efimer, volem enviar un missatge d'ànims per a tothom i el nostre condol a totes les famílies afectades per la Covid-19. A més, dir-vos que quan això s'acabi, tornarem amb força. Ànims!!
Carles Conejos
Cuiner
