Com no hem de parlar del Nadal aquest mes?
Aquestes dates de grans tiberis, de dolços, de reunions familiars al voltant d'una taula, tant important el menjar com la gent que l'envolta, els mal de caps per trobat el menú perfecte que ens faci ser grans amfitrions.
Son dates en que els mercats estan plens de grans protagonistes dignes d'una taula d'unes festes tan assenyalades i que gràcies a elles, l'hivern no és tant llarg i pesat. Protagonistes com el pollastre (que durant l'any passa desapercebut en un àpat diari fet de qualsevol manera), el dia de Nadal és el rei de taula; o el llamàntol, per cap d'any; el salmó fumat que trobem en qualsevol canapè d'un bon aperitiu… aquest productes que trobem tot l'any però ara cobren importància. Les angules, els percebes, la gran majoria de mariscos que ara estan en el seu millor moment (tot i que, degut a la demanda de les festes, alguns en tenen preus impagables).
Ara comença el bon temps de la carxofa (el mes passat ja vam avançar que en parlaríem). Aquesta flor d'hivern que marida tant bé amb qualsevol producte, tant si ve de la terra o del mar, cuinada de tantes maneres com ens passi pel cap, i tant difícil de maridar amb la beguda.
Un producte tant senzill i tant versàtil que, ben treballada, converteix un plat en una festa. Sencera, a trossos o llaminada, bullida, fregida, al vapor, a la brasa, al forn o, inclú,s al microones. Com a acompanyament o com a ingredient principal d'una crema, un estofat o un guisat de verdures. Una delícia efímera més de la natura.
Bé, per aquesta ocasió, l'equip d'Efímer Restaurant ha escollir una crema de carxofes i gamba vermella, digna de qualsevol taula d'aquestes dates tant assenyalades.
Vichysoise calenta de carxofes i carxofes cruixents amb gamba vermella i el seu oli.
Ingredients per a 4 persones
Per a la crema
- 8 carxofes tendres
- 2 porros grans
- 2 patates mitjanes
Per l'oli de gamba
- Oli d'oliva
- 4 Alls tendres
- Els caps de 8 gambes vermelles
Per a les cues de gamba cruixents
- Les 8 cues de gamba pelades
- 1 clara d'ou
- Barreja de llavors de cereals tipus rosella, sèsam de colors, pipes de gira-sol, etc…
- Farina
Comencem amb la crema. Netegem els porros i els tallem a rodanxes fines (podem reservar el començament d'un dels porros, la part on comencem les fulles, un troç d'uns 4cm per a després, fer un cruixent per decorar el plat). En una cassola alta, posarem a coure el porro a foc lent amb un bon raig d'oli i taparem la cassola per a que es vagi coent amb el seu vapor. Mentrestant, netegem les carxofes; un cop netes, les tallem per la meitat i retirem el borrisol del cor, si es que en tenen. Reservem una, i la resta, les tallem a octaus i les afegim a la cassola, les deixem coure a poc a poc. Mentre cou la carxofa, pelarem les gambes. Els caps els posarem a sofregir amb 1 tassa de café d'oli a foc mig i les anirem aixafant per a que deixin anar el suc. Un cop ben fregits, retirem els caps, els posem en una cassola i els posem a bullir amb l'aigua per fer la crema (1,5 l aprox.). En aquest oli resultant, fregim els alls tallats a rodanxes fins que estiguin rossos i reservem.
Destapem la cassola i anem remenant, pugem el foc i deixem sofregir fins que la carxofa comenci a agafar color i, aleshores, posem la patata pelada i tallada a trossets i afegim el brou dels caps de gamba colat i deixem coure fins que la patata i la carxofa estiguin ben tendres. Un cop cuits, triturem bé, colem i reservem també.
Ara batem l'ou, salpebrem les cues de gamba, les passem per farina, per ou i després, la barreja de cereals.
En una paella amb bastant d'oli, fregim la carxofa que havíem reservat tallada a làmines fines fins que estiguin rosses i cruixents (hem d'anar en compte amb la temperatura de l'oli, si está massa calent, es cremaran les xips), tot seguit, fem el mateix amb el porro, i després les cues de gamba arrebossades.
Per emplatar, posarem unes xips de carxofa, 2 cues de gamba, uns fils de porro cruixent també i un rajolí de l'oli de sofregir els caps, i uns trossets d'all i finalment, ho banyarem amb la vichysoise (a poder ser, millor banyar-les a taula per tal de que no s'estovin els cruixents).
Es una bona alternativa per algun sopar d'aquestes dates ja que podem tenir la crema preparada i acabar-la a l'últim moment.
Carles Conejos
Cuiner
