Bolets de tardor
Com ja sabreu els que vàreu llegir el número anterior, efímer és un nou espai gastronòmic a Palau. Com bé diu el nostre nom, tot és «efímer» i, sobretot, els productes que fem servir per crear la nostra cuina. les estacions ens donen productes que duren molt poc en el temps i és, aleshores, el moment de treure’n el millor profit.
Ara és moment de parlar de tardor, de moniatos, de castanyes, de codonys, de magranes, d’avellanes i d’ametlles, de caquis, de carbasses i de bolets. D’aquests últims en volem parlar ja que són els més efímers...
De bolets, n’hi ha molta varietat. Nosaltres parlarem de les més utilitzats i més valor culinari.
Començarem amb el bolets que, per la seva estructura, suporten més una cocció llarga, com poden ser el rossinyol, el camagroc, la llengua de bou o la llenega [tant la blanca com la negra], el fredolic i el carlet. Tots aquests són bolets que ens poden servir per fer guisats de carn, acompanyar rostits, fer barreja de bolets estofats i, també, fer cremes, ara que comencen a venir de gust alguns plats de cullera.
Per altre banda, tenim els bolets que són mes agraïts per menjar sols o com a protagonistes de la recepta, com podrien ser el cep, el cep sureny, el rovelló, el pinetell o l’ou de reig. Aquests ens serveixen més per fer confitats, escabetxats, «carpaccios», a la brasa o al forn.
Dit això, passarem a explicar-vos una recepta per a que podeu posar en pràctica algun plat de tardor.
La primera recepta dedicada als bolets de llarga cocció:
Barreja de bolets guisats amb botifarra de perol i ou escalfat
Ingredients:
- 100 grs de camagroc
- 150 grs de rossinyol
- 150 grs de llengua de bou
- 150 grs llenega blanca
- 100 grs fredolic
- 3 tomàquets de penjar
- 1 ceba de Figueres
- 1 cabeça d’alls
- 1 copeta de vi ranci
- 50 grs de cansalada virada
- 1 botifarra de perol
- 4 ous
- 1 fulla de llorer
- Farigola
- Oli i sal
En una cassola, sofregim la cansalada amb un raig d’oli fins deixar-la ben rossa; tot seguit, afegim la ceba i la cabeça d’alls, i ho deixem enrossir. En aquest punt, afegim el vi i el deixem evaporar fins que redueixi del tot. Tallem els tomàquets a octaus —fem servir tomàquet de penjar perquè és el tomàquet que queda a la tardor, ja que el temps del tomàquet ja s’ha acabat i, a més, és un tomàquet amb poca concentració d’aigua— i els deixem sofregir bé. És moment de posar els bolets que prèviament haurem netejat i rentat, i els deixem guisar a foc lent amb la fulla de llorer i la farigola, mentre van deixar anar la seva aigua. Els deixarem coure entre 10 i 15 minuts. Passat aquest temps, salpebrem i esclafem els ous a sobre amb la botifarra tallada en 4 trossos; taparem la cassola i deixarem coure els ous i la botifarra amb el seu vapor. És interessant que no es cogui el rovell de l’ou ja que ens aportará una cremositat al plat força interessant.
La segona recepta per a bolets amb menys cocció.
Rovellons escabetxats
Ingredients:
- 500grs de rovellons botó
- 1 ceba blanca
- 2 dents d’all
- 1 fulla de llorer
- 50 ml de vi blanc
- 5 grans de pebre negre
- Oli d’oliva
- Vinagre de vi blanc
- Sal
Per començar, pelem i tallem la ceba i els alls en juliana. Enrossim la ceba i els alls en una paella amb un dit d’oli d’oliva suau. Quan s’hagi daurat, agreguem el vi blanc; el deixem evaporar totalment. Tot seguit afegim el pebre, el llorer i el vinagre. Un cop arrenqui el bull el vinagre, hi aboquem els rovellons nets i rentats, deixem coure uns 3 minuts, tanquem el foc i deixem refredar. Els bolets escabetxats es poden utilitzar per fer amanides, acompanyar «carpaccios», menjar sols, o per conservar i tenir a punt durant tot l’any.
A efímer ja tenim bolets. Si vols tastar altres receptes i no vols cuinar… VINE-HI!
Carles Conejos
Cuiner
